民國106年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第32題
法國麵包的風味是由於?
題目
法國麵包的風味是由於?
- (1) 自然發酵的效果
- (2) 配方內不含糖的關係
- (3) 添加適當的改良劑
- (4) 配方內添加香料
官方答案
(1) 自然發酵的效果
解析
傳統法國麵包配方僅麵粉、水、鹽與酵母，其獨特風味主要來自長時間自然發酵；酵母與乳酸菌作用產生有機酸、醇類、酯類等，再經高溫烤焙的褐變反應形成香氣。配方不含糖只是不提供酵母額外糖源，並非風味來源；改良劑主要改善體積與操作性，過量反而掩蓋風味；添加香料屬人工調香，非傳統法國麵包的風味成因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。