民國106年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第33題
測定麵粉中之液化酵素的儀器設備為?
題目
測定麵粉中之液化酵素的儀器設備為?
- (1) 麵糰拉力特性測定儀( E x t e n s o g r a p h )
- (2) 麵糰攪拌特性測定儀( F a r i n o g r a p h )
- (3) 麵粉酵素活性測定儀( A m y l o g r a p h )
- (4) 連續溫度黏度測定儀( V i s c o s g r a p h )
官方答案
(3) 麵粉酵素活性測定儀( A m y l o g r a p h )
解析
麵粉酵素活性測定儀（Amylograph）以加熱方式測定澱粉糊的黏度變化，黏度上升的快慢與峰值高低可反映α-澱粉酶（液化酵素）的活性；活性高者澱粉液化快、黏度峰值較低。麵糰拉力特性測定儀（Extensograph）測定麵糰的伸展阻力與延展性；麵糰攪拌特性測定儀（Farinograph）測定吸水量、攪拌時間與麵筋特性，兩者均非測定液化酵素。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。