民國106年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第35題
做蘇打餅乾應注意油脂的?
題目
做蘇打餅乾應注意油脂的?
- (1) 打發性好
- (2) 安定性好、不易酸敗
- (3) 乳化效果好
- (4) 可塑性好
官方答案
(2) 安定性好、不易酸敗
解析
蘇打餅乾屬高油糖低水分產品，保存期長，油脂安定性好、不易酸敗最為關鍵，否則成品易產生哈喇味影響品質。打發性（選項1）屬蛋糕類需求；乳化效果（選項3）屬乳化蛋糕重點；可塑性（選項4）屬酥皮、丹麥麵包等需分層產品之需求。蘇打餅乾製程單純，以油脂風味穩定性為首要考量。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。