民國106年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第44題
以攪拌機攪拌麵糊類蛋糕,下列那一項操作較為正確?
題目
以攪拌機攪拌麵糊類蛋糕,下列那一項操作較為正確?
- (1) 自始至終一貫快速拌成
- (2) 忽快忽慢促進麵筋形成
- (3) 隨時提升攪拌缸以利拌勻
- (4) 先用慢速拌合材料,再以快速攪拌,中途停機刮勻缸底麵糊後再繼續攪拌
官方答案
(4) 先用慢速拌合材料,再以快速攪拌,中途停機刮勻缸底麵糊後再繼續攪拌
解析
攪拌機操作標準程序：先慢速拌合乾濕材料防濺出、再快速攪拌建立氣泡結構、中途停機刮缸底確保拌勻、續拌至適當階段。選項 1 全程快速易濺出且過度攪拌產生過多麵筋；選項 2 忽快忽慢破壞氣泡結構；選項 3 隨時提升攪拌缸危險且干擾攪拌均勻度。正確步驟兼顧安全、均勻與組織控制。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。