民國106年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第45題
蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是?
題目
蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是?
- (1) 棉花狀態
- (2) 濕性發泡
- (3) 起泡狀態
- (4) 乾性發泡
官方答案
(2) 濕性發泡
解析
蛋白打發過程分為起泡、濕性發泡、乾性發泡三階段。濕性發泡階段蛋白呈現細緻光滑、流動性佳、尖端彎曲不直立，此時蛋白結構最穩定且延展性最好，拌合其他原料時不易消泡，進爐受熱膨脹力最強；乾性發泡則顆粒粗糙、易破裂消泡，膨脹力較差。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。