民國106年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第65題
使用蒸發奶水代替鮮奶時,應照鮮奶用量?
題目
使用蒸發奶水代替鮮奶時,應照鮮奶用量?
- (1) 等量使用
- (2) 2 / 3 蒸發奶水加1 / 3 水
- (3) 1 / 3 蒸發奶水加2 / 3 水
- (4) 1 / 2 蒸發奶水加1 / 2 水
官方答案
(4) 1 / 2 蒸發奶水加1 / 2 水
解析
市售全脂蒸發奶水為鮮奶去除約一半水分的濃縮品，欲以其替代等量鮮奶時，需以水稀釋還原。將1/2蒸發奶水加1/2水調和，其總固形物與水分比例最接近一般全脂鮮奶，既不致過濃影響麵糊吸水，也不致過稀削弱乳香，故選項4正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。