民國106年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第72題
下列那一種麵包必需使用蒸氣烤爐?
題目
下列那一種麵包必需使用蒸氣烤爐?
- (1) 丹麥麵包
- (2) 甜麵包
- (3) 葡萄乾麵包
- (4) 硬式麵包
官方答案
(4) 硬式麵包
解析
硬式麵包（如法國麵包、硬式餐包）的配方糖與油含量低，需以蒸氣烤爐烘焙。入爐初期噴灑蒸氣可使麵糰表面糊化、延緩結皮，讓麵糰在爐內充分膨脹（烤焙彈性），後段再排出蒸氣使表皮乾燥，形成薄而脆的外殼。丹麥麵包靠裹油擀摺形成層次，以一般烤爐即可；甜麵包與葡萄乾麵包屬軟式麵包，重點在柔軟保濕，不需要蒸氣。因此需使用蒸氣烤爐者為硬式麵包。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。