民國106年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第77題
下列何種產品,以烘焙百分比而言,其配方中用蛋量超過100 %?
題目
下列何種產品,以烘焙百分比而言,其配方中用蛋量超過100 %?
- (1) 蛋糕
- (2) 麵包
- (3) 中點
- (4) 鬆餅
官方答案
(1) 蛋糕
解析
烘焙百分比以配方中麵粉重量為100%，其餘材料依麵粉比例換算。海綿蛋糕、戚風蛋糕等產品以蛋為主要結構來源，蛋量常達麵粉的150%～200%，即超過100%。麵包配方中蛋多為輔助材料，通常僅0～10%；中點與鬆餅的蛋量亦多在麵粉的100%以下。判斷關鍵在於該產品是否以蛋取代部分麵粉作為主體，蛋糕正是蛋量可超過麵粉的典型產品。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。