民國107年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第5題
小西餅的烤焙原則為?
題目
小西餅的烤焙原則為?
- (1) 高溫短時間
- (2) 低溫短時間
- (3) 低溫長時間
- (4) 高溫長時間
官方答案
(1) 高溫短時間
解析
小西餅(如丹麥小西餅)單個重量輕、厚度薄，表面積相對大，水分極易散失。採「高溫短時間」烤焙可讓餅體迅速受熱定型、澱粉糊化與糖焦化適度，避免水分過度蒸發而乾硬，並維持酥鬆口感與均勻上色。若低溫久烤，水分流失多、質地變硬且易上色不勻；高溫久烤則外表焦黑內部未熟。故小西餅烤焙原則為高溫短時間，選1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。