民國107年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第64題
製作棉花糖時,加入下列何種具有打發起泡特性之膠凍原料?
題目
製作棉花糖時,加入下列何種具有打發起泡特性之膠凍原料?
- (1) 動物膠
- (2) 果膠
- (3) 阿拉伯膠
- (4) 洋菜
官方答案
(1) 動物膠
解析
棉花糖主體為糖漿與蛋白泡沫，需具打發起泡並能形成穩定海綿結構之膠凍原料。動物膠（明膠）吸水膨潤成膠體，具優良打發起泡性與保形性，為棉花糖主要膠體；果膠多用於果醬凝膠，阿拉伯膠作被膜安定，洋菜凝膠脆硬不易打發，均非主要打發膠體。故選動物膠。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。