製造小西餅麵糰較為乾硬時,成品的質地是?

題目

(4) 硬脆

小西餅麵糰含水量少、麵糰較乾硬時，烤焙後水分蒸散快，組織緊密、缺乏延展性，成品咬感偏硬且脆，即所謂「硬脆」。反之，麵糰較濕軟、油脂與糖比例高時，成品才會偏向鬆軟或酥鬆。酥脆與酥鬆通常來自較高油脂、較多空氣拌入或較薄的餅體，與乾硬麵糰的特性不同，因此本題選硬脆。

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