民國109年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第47題
造成小西餅裂痕特性的原料是?
題目
造成小西餅裂痕特性的原料是?
- (1) 焦糖
- (2) 葡萄糖漿
- (3) 砂糖
- (4) 糖粉
官方答案
(3) 砂糖
解析
小西餅表面的裂痕（龜裂紋）主要來自砂糖。砂糖顆粒較粗，在麵糰中不易完全溶解，烤焙時糖粒溶解與水分蒸發造成表面張力變化，使餅乾表面產生自然裂痕，形成脆裂外觀。糖粉顆粒細、溶解快，表面較平整；葡萄糖漿與焦糖具保水性與黏稠性，會使餅體較軟或上色較深，並非造成裂痕的主要原料。故選砂糖。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。