民國109年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第62題
製作海綿類小西餅會影響體積的原因為?
題目
製作海綿類小西餅會影響體積的原因為?
- (1) 高溫長時間烤焙
- (2) 麵糊放置時間
- (3) 低溫長時間烤焙
- (4) 麵粉的選用
官方答案
(2) 麵糊放置時間
解析
海綿類小西餅依賴打發蛋液裹入的空氣在烤焙中膨脹撐起體積。若麵糊調製後放置過久，泡沫逐漸消泡、空氣逸失，烤後體積會明顯變小、質地緻密。高溫或低溫長時間烤焙影響的是上色與水分散失；麵粉選用影響筋度，但對體積最關鍵者為麵糊放置時間，故應盡速入爐。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。