民國109年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第68題
烘焙出爐後的戚風蛋糕,隨即發生表面收縮係因?
題目
烘焙出爐後的戚風蛋糕,隨即發生表面收縮係因?
- (1) 麵糊攪拌不足
- (2) 麵粉筋度太低
- (3) 塔塔粉用量不足
- (4) 烤焙不足
官方答案
(4) 烤焙不足
解析
戚風蛋糕出爐後表面收縮、體積塌陷，主因是烘烤不足（烤焙不足）。內部結構尚未完全凝固定型，蒸氣冷縮導致體積收縮。攪拌不足通常造成氣泡大、組織粗糙；低筋麵粉反而有利戚風蛋糕鬆軟；塔塔粉不足僅影響蛋白霧穩定度，不會直接造成出爐後收縮。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。