民國109年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第72題
下列材料中何者不屬於膨脹劑?
題目
下列材料中何者不屬於膨脹劑?
- (1) 阿摩尼亞
- (2) 可可粉
- (3) 小蘇打粉
- (4) 發粉
官方答案
(2) 可可粉
解析
膨脹劑的作用是受熱或遇水產生氣體，使麵糰膨大、組織鬆軟。阿摩尼亞（碳酸銨）受熱分解產生氨與二氧化碳；小蘇打（碳酸氫鈉）遇酸或加熱放出二氧化碳；發粉（泡打粉）則是小蘇打加酸性鹽與澱粉的混合物，同樣會產氣。可可粉是可可豆經發酵、烘焙、研磨並部分去脂後的產品，主要提供色澤、香氣與風味，本身不具產氣能力，因此不屬於膨脹劑。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。