民國109年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第78題
麵包製程中之醒麵即是?
題目
麵包製程中之醒麵即是?
- (1) 滾圓
- (2) 中間發酵
- (3) 基本發酵
- (4) 延續發酵
官方答案
(2) 中間發酵
解析
麵包製程中，麵糰經分割、滾圓後，麵筋因機械操作而緊縮，需靜置一段時間讓麵筋鬆弛、恢復延展性，此步驟稱為醒麵，也就是中間發酵。它介於基本發酵與整形之間，時間通常較短。滾圓是整形動作；基本發酵是麵糰第一次大量膨發；延續發酵則是最後發酵，讓整形後麵糰再膨脹。因此醒麵即中間發酵。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。