民國110年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第69題
小西餅配方中糖的用量比油多、油的用量比水多,麵糰較乾硬,須擀平或用模型壓出的產品是?
題目
小西餅配方中糖的用量比油多、油的用量比水多,麵糰較乾硬,須擀平或用模型壓出的產品是?
- (1) 鬆酥性小西餅
- (2) 酥硬性小西餅
- (3) 脆硬性小西餅
- (4) 軟性小西餅
官方答案
(3) 脆硬性小西餅
解析
小西餅依油、糖、水的比例可分為鬆酥性、酥硬性、脆硬性與軟性四類。脆硬性小西餅的配方特色是糖的用量多於油、油的用量多於水，麵糰水分少、組織乾硬，無法用擠花袋擠出成形，必須擀成片狀後以模型壓出或切割，烤後口感脆硬。鬆酥性者油脂比例高、麵糰較鬆散；酥硬性者油糖比例接近、麵糰較硬挺，常冷藏後切片；軟性者水分高、麵糊軟，多用擠出法成形。題述配方正屬脆硬性。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。