民國110年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第77題
蛋白打發時,為增加其潔白度,可加入適量的?
題目
蛋白打發時,為增加其潔白度,可加入適量的?
- (1) 味素
- (2) 檸檬汁
- (3) 食鹽
- (4) 沙拉油
官方答案
(2) 檸檬汁
解析
蛋白在酸性環境下pH降低，蛋白質結構較穩定，打發時氣泡細緻且不易消泡，顏色也更潔白，因此可加少量檸檬汁（或塔塔粉）。食鹽會增加離子強度、影響泡沫穩定；沙拉油會破壞泡沫；味素無助打發與增白。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。