民國111年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第27題
食品工廠用的油炸用油最好選用?
題目
食品工廠用的油炸用油最好選用?
- (1) 沙拉油
- (2) 黃豆油
- (3) 奶油
- (4) 氫化油
官方答案
(4) 氫化油
解析
油炸用油需具備較高發煙點及良好耐熱氧化安定性。氫化油經氫化處理後飽和度提高，發煙點較高且高溫下較不易劣變，適合食品工廠長時間油炸，故選4。沙拉油與黃豆油在高溫下較易氧化劣變；奶油含乳脂與水分，發煙點低，不適合高溫油炸。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。