民國111年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第29題
麵粉含水量比標準減少1%時,則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可隨著增加
題目
麵粉含水量比標準減少1%時,則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可隨著增加
- (1) 2
- (2) 6
- (3) 0
- (4) 4 %
官方答案
(1) 2
解析
麵粉含水量若比標準（約13～14%）減少1%，表示麵粉較乾、吸水空間變大，攪拌麵包麵糰時配方內水量應適度補回。一般教材以1%補償為原則，實務常取整數約2%以維持麵糰應有軟硬度與延展性。0%不補償會使麵糰偏乾；4%、6%則補充過多致麵糰過黏，故2%最適當。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。