民國111年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第3題
食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及
題目
食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及
- (1) 大量製備,一次完成
- (2) 處理迅速, 避免疏忽
- (3) 菜單多樣,少量製備
- (4) 提早製備,隨時供應
官方答案
(2) 處理迅速, 避免疏忽
解析
食物製備與供應的衛生管理，核心是「新鮮、清潔、加熱與冷藏、處理迅速、避免疏忽」。食材從處理到供應的時間越短，微生物繁殖與交叉污染的機會就越小，因此「處理迅速、避免疏忽」是正確原則。大量製備一次完成會拉長備餐與放置時間，反而增加腐敗風險；菜單多樣少量製備雖可減少剩餘，但不是衛生管理的通則；提早製備、隨時供應會使熟食長時間置於危險溫度帶，最容易孳生細菌。故選2。
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