民國111年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第4題
下列那一種麵包必需使用蒸氣烤爐?
題目
下列那一種麵包必需使用蒸氣烤爐?
- (1) 丹麥麵包
- (2) 硬式麵包
- (3) 葡萄乾麵包
- (4) 甜麵包
官方答案
(2) 硬式麵包
解析
硬式麵包（如法國麵包、德國麵包）特色是外皮薄脆、內部有嚼勁，烤焙前期必須噴入蒸氣，使表皮澱粉糊化並保持濕潤，麵糰才能充分膨脹（烤爐膨脹），之後表皮乾燥形成脆殼，因此需使用蒸氣烤爐。丹麥麵包靠裹油層層摺疊形成酥層，以一般烤爐烤焙即可；葡萄乾麵包與甜麵包屬軟式麵包，重視體積與柔軟度，不需要大量蒸氣。故選2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。