民國111年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第41題
鬆餅(起酥,puff pastry)的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應?
題目
鬆餅(起酥,puff pastry)的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應?
- (1) 無關
- (2) 較硬
- (3) 一致
- (4) 較軟 ,則能達到最佳效果
官方答案
(3) 一致
解析
製作起酥（puff pastry）時，麵糰需包裹油脂（裹入油）經多次擀折形成層次。若兩者軟硬度不一致，如麵糰太硬、油脂太軟，擀壓時油脂易被擠出；若油脂太硬、麵糰太軟，油脂會刺穿麵皮而無法形成均勻層次。理想狀態是兩者軟硬度一致、延展性相近，才能在擀折過程同步變形，烘焙後產生清晰酥層。故麵糰軟硬度應與裹入用油脂一致，選項3正確；選項2、4的硬度差異都會破壞層次結構。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。