民國111年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第63題
乳化劑在蛋糕中的功能是?
題目
乳化劑在蛋糕中的功能是?
- (1) 使蛋糕風味佳
- (2) 使蛋糕顏色加深
- (3) 縮短攪拌時間減少人工
- (4) 融和配方內水和油使組織細膩
官方答案
(4) 融和配方內水和油使組織細膩
解析
乳化劑（如卵磷脂、單甘油酯）屬介面活性劑，主要功能在降低水與油之介面張力，使互不相溶的水相與油相充分融合成安定乳化態。在蛋糕中，此作用讓麵糊結構均一，烤後組織細膩、氣孔細緻且保水性提升，並增進打發安定性。選項1風味、選項2色澤並非主功能；選項3縮短攪拌為附帶效益，核心仍在於水油融和與組織改善，故選4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。