民國112年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第11題
蛋白打發時,為增加其潔白度,可加入適量的?
題目
蛋白打發時,為增加其潔白度,可加入適量的?
- (1) 味素
- (2) 沙拉油
- (3) 檸檬汁
- (4) 食鹽
官方答案
(3) 檸檬汁
解析
蛋白打發時加入適量酸性物質如檸檬汁（或塔塔粉），可中和蛋白鹼性、穩定泡沫並提升潔白度與安定性，使組織細緻雪白。檸檬汁為天然酸性添加物，能防止消泡。味素、沙拉油、食鹽均無助潔白；油脂反會破壞泡沫，食鹽不當用量亦影響打發，故選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。