民國112年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第2題
一般蒸烤牛奶布丁,所選用之凝凍材料為?
題目
一般蒸烤牛奶布丁,所選用之凝凍材料為?
- (1) 雞蛋
- (2) 玉米粉
- (3) 麵粉
- (4) 吉利丁
官方答案
(1) 雞蛋
解析
蒸烤牛奶布丁主要靠雞蛋的凝固作用成形：蛋黃與蛋白中的蛋白質在加熱至約70～80℃時變性、交聯，形成細緻凝膠，並包住牛奶與糖液。玉米粉、麵粉雖可增稠，但口感偏糊；吉利丁屬低溫膠凝材料，需冷藏凝固，不適合以蒸烤方式製成布丁。因此凝凍材料應選雞蛋。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。