民國112年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第21題
烤焙麵包,爐溫太高,烤焙時間不足,會產生下列那種情況?
題目
烤焙麵包,爐溫太高,烤焙時間不足,會產生下列那種情況?
- (1) 好吃不黏牙
- (2) 表皮很厚
- (3) 外表皺縮且黏牙
- (4) 外表光滑漂亮
官方答案
(3) 外表皺縮且黏牙
解析
烤焙麵包若爐溫過高而烤焙時間不足，會使麵包表面在極短時間內迅速結皮。此時內部麵糰尚未完全膨脹、糊化及熟透，水分也無法充分蒸發而留存於內部，造成外層雖已形成厚硬的結皮，內部卻仍偏濕潤而有黏牙感。此外，表皮因內部氣體與水汽向外推擠卻受阻，常會出現不規則皺縮的現象，故最符合「外表皺縮且黏牙」的情況。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。