民國112年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第32題
蛋白在烘焙原料中屬於那一種性質?
題目
蛋白在烘焙原料中屬於那一種性質?
- (1) 酸性原料
- (2) 中性原料
- (3) 柔性原料
- (4) 韌性原料
官方答案
(4) 韌性原料
解析
蛋白的主要成分是蛋白質，經攪拌後會形成黏稠且具延展性的網狀結構，能增加麵糰或麵糊的筋性、黏結力與支撐力，因此在烘焙原料分類上屬於「韌性原料」。糖、油脂、蛋黃等會降低筋性與硬度，屬於柔性原料；酸性、中性並非此種機能分類。製作餅乾時可藉由調整蛋白比例，控制成品的硬度、脆度與裂紋。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。