民國112年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第34題
帶蓋土司烤焙出爐,發現有銳角(俗稱出角)情況,可能是下列那個原因?
題目
帶蓋土司烤焙出爐,發現有銳角(俗稱出角)情況,可能是下列那個原因?
- (1) 烤焙溫度太高
- (2) 最後發酵時間太久
- (3) 基本發酵不夠
- (4) 入爐時麵糰高度不夠高
官方答案
(2) 最後發酵時間太久
解析
帶蓋土司的「出角」通常是因為最後發酵時間過久，麵糰膨脹過度、體積超過烤模容量，加蓋時麵糰受擠壓而從邊角突出，形成尖銳的角。若基本發酵不足，或入爐時麵糰高度不夠，體積會偏小、無法滿模，頂角通常較圓或凹陷。烤焙溫度太高會使表皮過早定型、內部膨脹受阻，但不是出角的典型原因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。