民國112年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第47題
天使蛋糕顏色潔白、組織細膩乃因配方中添加了?
題目
天使蛋糕顏色潔白、組織細膩乃因配方中添加了?
- (1) 塔塔粉
- (2) 碳酸氫銨
- (3) 發粉
- (4) 小蘇打所致
官方答案
(1) 塔塔粉
解析
天使蛋糕僅用蛋白、糖、低筋麵粉，無蛋黃與油脂。塔塔粉(酒石酸氫鉀)為酸性穩定劑，降低蛋白pH值至等電點附近，增強蛋白發泡穩定性並防止糖漿結晶，使蛋白霜細膩潔白、烘烤後組織均勻細緻。碳酸氫銨、發粉、小蘇打屬膨脹劑，非本配方關鍵。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。