民國112年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第49題
出爐冷卻之瑪琍餅乾,如表面發生裂痕可能是下列原因?
題目
出爐冷卻之瑪琍餅乾,如表面發生裂痕可能是下列原因?
- (1) 爐溫太低
- (2) 配方中糖和油等柔性原料不夠
- (3) 配方內水分太多
- (4) 麵糰攪拌時溫度太低
官方答案
(2) 配方中糖和油等柔性原料不夠
解析
瑪琍餅乾屬高油糖軟性餅乾，表面裂痕主因為柔性原料(糖、油脂、糖漿)不足。糖具保濕衛生作用，油脂阻隔麵筋形成並潤滑組織；兩者不足時，烘烤水分快速流失導致表面收縮應力超過延展性而龜裂。爐溫過低反而不易裂；水分過多易攤展不裂；攪拌溫度低影響麵筋非表面龜裂主因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。