民國112年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第56題
煮製檸檬布丁餡時檸檬汁在?
題目
煮製檸檬布丁餡時檸檬汁在?
- (1) 與玉米澱粉拌勻加入
- (2) 與水一道加入
- (3) 待餡煮好後加入拌勻
- (4) 糖水部分煮沸後加入
官方答案
(3) 待餡煮好後加入拌勻
解析
檸檬布丁餡屬玉米澱粉增稠之熟餡，製作時先將糖、玉米澱粉、水（或奶水）加熱糊化，澱粉約在60-70°C開始膨潤、80°C以上完成糊化。檸檬汁含檸檬酸等酸性物質，若過早加入會抑制澱粉吸水糊化、甚至使澱粉結塊，且高溫久煮會揮發香氣、產生苦味。故應待餡料煮好離火後再加入檸檬汁拌勻，既保留風味又避免破壞質地，選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。