民國112年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第6題
下列何種原料之組合及製作條件,適合製作良好品質的翻糖(fondant)?
題目
下列何種原料之組合及製作條件,適合製作良好品質的翻糖(fondant)?
- (1) 細粒特砂、水、熬煮終點溫度100°C
- (2) 細粒特砂、水、熬煮終點溫度135°C
- (3) 細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度 115°C
- (4) 細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度135°C
官方答案
(3) 細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度 115°C
解析
翻糖屬結晶性糖果，配方除細粒特砂與水外，需加入葡萄糖漿（玉米糖漿）以抑制蔗糖形成過大結晶；熬煮終點約115℃，冷卻後攪拌促使細小結晶均勻生成，成品才會細緻柔軟。100℃水分過多無法成形，135℃已接近硬裂階段，水分太少會使翻糖硬脆，而非具有良好可塑性。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。