民國112年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第63題
下列何者不是造成小西餅膨大之原因?
題目
下列何者不是造成小西餅膨大之原因?
- (1) 蘇打粉
- (2) 攪拌時拌入油脂之空氣
- (3) 砂糖
- (4) 發粉
官方答案
(3) 砂糖
解析
小西餅膨大（脹發）主要來自化學膨大劑與機械性充氣：蘇打粉、發粉受熱分解產生二氧化碳使餅體膨脹；攪拌（奶油加糖打發）時拌入的空氣受熱膨脹亦助脹發。砂糖在配方中主要提供甜味、保濕、助上色與影響延展性，本身並不產生氣體、非膨大原因，故選3。注意過多糖會增加攤延展性而非膨大。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。