民國112年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第64題
麵包配方經試驗為正確,但烤焙後其表皮顏色經常深淺不一,下列何者不是可能原因?
題目
麵包配方經試驗為正確,但烤焙後其表皮顏色經常深淺不一,下列何者不是可能原因?
- (1) 整型的關係
- (2) 烤爐溫度不平均
- (3) 發酵
- (4) 冷卻不足
官方答案
(4) 冷卻不足
解析
麵包烤焙後表皮深淺不一，常因烤爐內溫度分布不平均、麵糰整型厚薄不均使受熱有別、或發酵（最後發酵）程度不一導致表皮含水與糖化差異，均會影響上色。冷卻不足是指出爐後散熱不完全，發生於烤焙「之後」，並不影響烤焙當時的表皮著色，故非可能原因，選4。改善應先校正爐溫與統一整形、發酵條件。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。