民國113年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第10題
戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時,如果攪拌不足易造成產品?
題目
戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時,如果攪拌不足易造成產品?
- (1) 拌入其他材料時易消泡
- (2) 體積較大
- (3) 組織較軟
- (4) 不影響蛋糕品質
官方答案
(1) 拌入其他材料時易消泡
解析
戚風蛋糕蛋白與糖攪拌不足，蛋白霜打發不夠，氣泡膜薄且支撐力弱，在拌入較重的蛋黃麵糊時易受重力與攪拌破壞而消泡，使麵糊變稀、烤後體積縮小、組織緻密。攪拌充足才能形成安定細緻的泡沫結構。選2體積較大是打發適當的結果；選3組織較軟與打發程度無直接對應；選4明顯錯誤，攪拌不足必然影響品質。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。