民國113年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第9題
添加下列那一項材料不會增加蛋糕的柔軟度?
題目
添加下列那一項材料不會增加蛋糕的柔軟度?
- (1) 蛋黃
- (2) 糖
- (3) 油
- (4) 麵粉
官方答案
(4) 麵粉
解析
蛋糕柔軟度主要來自油脂的潤滑、糖的保濕與蛋黃的乳化作用；蛋黃中的卵磷脂與脂肪可使組織細緻，糖能鎖住水分，油則潤滑麵筋。麵粉提供澱粉與麵筋骨架，用量增加會使組織較紮實、口感偏乾，因此不會增加蛋糕的柔軟度。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。