民國113年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第16題
下列何種產品的生麵片經成型、烤焙後的收縮率最大?
題目
下列何種產品的生麵片經成型、烤焙後的收縮率最大?
- (1) 乳沫類小西餅
- (2) 蘇打餅乾
- (3) 冰箱小西餅
- (4) 瑪莉餅乾
官方答案
(2) 蘇打餅乾
解析
蘇打餅乾（soda cracker）麵團使用筋性較強的麵粉，且經多次擀壓、折疊成型，麵筋具彈性與收縮傾向；烤焙時水分急劇散失，冷卻後收縮率最大。相對地，乳沫類小西餅幾無麵筋、收縮最小；冰箱小西餅與瑪莉餅乾收縮程度居中。故選2。選1收縮率最小；選3、4非最大。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。