民國113年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第4題
使用蒸發奶水代替鮮奶時,應照鮮奶用量?
題目
使用蒸發奶水代替鮮奶時,應照鮮奶用量?
- (1) 1/3 蒸發奶水加2/3 水
- (2) 1/2 蒸發奶水加1/2 水
- (3) 2/3 蒸發奶水加1/3 水
- (4) 等量使用
官方答案
(2) 1/2 蒸發奶水加1/2 水
解析
蒸發奶水是將鮮奶濃縮、去除部分水分製成，還原時通常以蒸發奶水與水等量混合，即1/2蒸發奶水加1/2水，可得到接近鮮奶的乳固形物濃度。若用1/3或2/3蒸發奶水，成品的乳香、水分與固形物比例會偏離；完全等量使用則濃度過高、水分不足，因此選1/2蒸發奶水加1/2水。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。