民國113年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第44題
麵包基本發酵過久其表皮的性質?
題目
麵包基本發酵過久其表皮的性質?
- (1) 易脆裂呈片狀
- (2) 堅硬
- (3) 韌性大
- (4) 薄而軟
官方答案
(1) 易脆裂呈片狀
解析
基本發酵時間過長，酵母產氣過多且麵筋被酵素分解、氧化不足，網狀結構脆弱，烤焙時表皮無法形成連續有彈性的皮膜，出爐後容易脆裂、呈片狀剝落，體積也可能塌陷。堅硬、韌性大通常是發酵不足或攪拌不足的表現；薄而軟並非發酵過度的典型特徵。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。