民國113年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第62題
天使蛋糕蛋白應打到何種程度,成品膨脹能力較佳?
題目
天使蛋糕蛋白應打到何種程度,成品膨脹能力較佳?
- (1) 顆粒狀
- (2) 濕性發泡
- (3) 乾性發泡
- (4) 棉花狀
官方答案
(2) 濕性發泡
解析
天使蛋糕依賴蛋白打發形成氣泡網絡膨脹。濕性發泡（軟峰）時氣泡細緻彈性佳，進爐後仍具擴張能力，成品膨脹較佳。乾性發泡（硬峰）蛋白結構過於僵硬，進爐難再膨脹；顆粒狀、棉花狀非標準發泡程度術語。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。