民國113年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第68題
製作布丁餡甜麵包的布丁餡,那一項不是以零分計?
題目
製作布丁餡甜麵包的布丁餡,那一項不是以零分計?
- (1) 布丁餡不凝固
- (2) 布丁餡凝固且光滑
- (3) 布丁餡堅硬如羊羹
- (4) 布丁餡有焦黑顆粒或結顆粒
官方答案
(2) 布丁餡凝固且光滑
解析
布丁餡的品質要求是凝固、光滑且無顆粒，因此「凝固且光滑」是正常成品，不以零分計。若布丁餡不凝固，表示澱粉或膠體未充分糊化、凝固劑不足；若堅硬如羊羹，表示膠質過多或水分不足；若有焦黑顆粒或結顆粒，則是加熱與攪拌不均。這三種都屬明顯缺失。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。