民國113年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第73題
烤焙甜麵包時,若烤焙時間相同烤爐溫度太低會造成?
題目
烤焙甜麵包時,若烤焙時間相同烤爐溫度太低會造成?
- (1) 組織細緻
- (2) 體積不變
- (3) 底部顏色深
- (4) 表皮顏色淺
官方答案
(4) 表皮顏色淺
解析
烤爐溫度太低時，供給麵糰的熱量不足，表皮無法充分進行焦糖化與梅納反應，所以烤後表皮顏色偏淺；同時麵糰膨脹與定型較差，組織可能較粗糙，體積也可能不足。烤焙時間相同時，爐溫是決定色澤與熟成的主要因素；低溫不會使底部顏色變深，也不會讓組織變細緻。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。