民國113年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第75題
裝飾用鮮奶油加入牛奶攪拌時,牛奶溫度必須保持在多少以下,以避免油水分離?
題目
裝飾用鮮奶油加入牛奶攪拌時,牛奶溫度必須保持在多少以下,以避免油水分離?
- (1) 10°C
- (2) 0°C
- (3) 20°C
- (4) 30°C
官方答案
(1) 10°C
解析
鮮奶油是水包油的乳化體系，打發與調整濃稠度時必須保持低溫。加入牛奶時，牛奶溫度應在10°C以下，最好維持4～7°C；若牛奶溫度過高，會使鮮奶油中的脂肪融化、脂肪球聚結，造成油水分離與粗糙顆粒。0°C雖低，但並非必要且可能結冰，20°C與30°C都偏高。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。