民國114年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第26題
蛋糕所用的發粉應為?
題目
蛋糕所用的發粉應為?
- (1) 快性發粉
- (2) 慢性發粉
- (3) 雙重反應發粉
- (4) 次快性發粉
官方答案
(3) 雙重反應發粉
解析
蛋糕製作常使用雙重反應發粉（Double-acting baking powder），其含有快溶性酸鹼與慢溶性酸鹼，在室溫攪拌階段釋放部分二氧化碳，烤箱加熱階段再釋放剩餘氣體，提供兩次膨脹動力，使蛋糕體積均勻、組織細緻。快性發粉釋氣過快易造成氣體流失；慢性發粉則可能來不及充分膨脹；次快性非標準分類。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。