民國114年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第27題
下列何者是造成奶油布丁餡結粒的原因?
題目
下列何者是造成奶油布丁餡結粒的原因?
- (1) 快速冷卻
- (2) 煮時攪拌太慢
- (3) 煮時爐火太小
- (4) 配方中牛奶量太多
官方答案
(2) 煮時攪拌太慢
解析
奶油布丁餡結粒的主因是煮製時攪拌太慢或未持續攪拌，導致蛋黃澱粉沉底局部過熱凝固成塊。快速冷卻反而有助定型；爐火太小僅延長加熱時間，若攪拌得當不致結粒；牛奶量過多只會稀釋濃度，不直接造成結粒。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。