民國114年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第74題
下列那一項非麵包滾圓的目的?
題目
下列那一項非麵包滾圓的目的?
- (1) 使麵糰表面光滑不易粘手
- (2) 使麵糰易於保住二氧化碳
- (3) 鬆弛麵筋使麵糰易於整型
- (4) 使氣體均勻分佈
官方答案
(3) 鬆弛麵筋使麵糰易於整型
解析
滾圓是分割後將麵糰表面拉緊成圓球，目的在使表面光滑不黏手、形成均勻外皮以保住發酵產生的二氧化碳，並使氣體均勻分佈、組織細緻。鬆弛麵筋是滾圓後經中間發酵（鬆弛）所達成，讓麵筋恢復延展性才易於整型，並非滾圓本身的作用，故為非目的者。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。