民國114年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第75題
攪拌中種麵糰時為控制理想溫度為25°C,下列何者為宜?
題目
攪拌中種麵糰時為控制理想溫度為25°C,下列何者為宜?
- (1) 攪拌時間延長
- (2) 水溫提高
- (3) 依室溫及攪拌設備,控制材料溫度及攪拌時間
- (4) 用高速攪拌
官方答案
(3) 依室溫及攪拌設備,控制材料溫度及攪拌時間
解析
中種麵糰理想溫度約 25°C，須依室溫、粉溫、水溫與攪拌機摩擦熱綜合調整，即以水溫＝（理想麵糰溫度×3）－（室溫＋粉溫＋摩擦溫）的概念控制材料溫度，並配合適當攪拌時間。只延長攪拌時間或提高水溫都會使麵糰升溫過高；高速攪拌摩擦熱更大，更難控制溫度。
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