民國109年 第3梯次 烘焙食品─麵包、烘焙伴手禮乙級 學科
第17題
下列方法何者不宜作為「減鹽」或「減糖」的烹調方法?
題目
下列方法何者不宜作為「減鹽」或「減糖」的烹調方法?
- (1) 多利用醋、檸檬、蘋果、鳳梨增加菜餚的風(酸)味
- (2) 於甜點中利用新鮮水果或果乾取代精緻糖
- (3) 使用香菜、草菇等來增加菜餚的美味
- (4) 應用市售高湯罐頭(塊)增加菜餚口感
官方答案
(4) 應用市售高湯罐頭(塊)增加菜餚口感
解析
減鹽減糖的核心是用其他風味取代鹽與糖，而非再添加含鈉調味料。市售高湯罐頭、高湯塊為延長保存與提味，通常鈉含量偏高，加入菜餚反而增加鈉攝取，與減鹽目標相反，因此不宜作為減鹽烹調法。選項1以醋、檸檬、蘋果、鳳梨的酸味與果香取代部分鹹味，是常用技巧；選項2以新鮮水果或果乾的天然甜味取代精緻糖；選項3以香菜、草菇等食材本身的鮮味與香氣提升風味，皆屬正確的減鹽減糖作法。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。