民國109年 第3梯次 烘焙食品─麵包、烘焙伴手禮乙級 學科
第42題
下列何者不是使用冰水調製派皮的目的?
題目
下列何者不是使用冰水調製派皮的目的?
- (1) 防止破皮
- (2) 保持麵糰硬度
- (3) 避免油脂軟化
- (4) 防止麵筋形成
官方答案
(1) 防止破皮
解析
調製派皮使用冰水，主要目的是降低麵糰溫度，使麵糰保持較硬、避免油脂因溫度升高而軟化，同時低溫可抑制麵筋形成，讓派皮較酥脆。防止破皮主要靠油脂分布均勻、擀壓力道平均及避免過度揉捏，並非冰水直接造成的效果，因此「防止破皮」不是使用冰水的主要目的。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。